Recetas de madre que guardamos en el cerebro y en el corazón

Como resultado del llamado de LVA a compartir recuerdos y recetas vinculadas a nuestras madres, varios lectores nos enviaron breves y encantadoras historias que agradecemos y publicamos a continuación. (Portada: Detalle de «Las tres edades de la mujer», Gustav Klimt, Austria, 1905).

Luis Udaquiola

La comida, en general, puede despertar recuerdos afectivos y ciertas recetas tienen el potencial de vincularse a una persona. Ya sea por el condimento, la tradición transmitida de generación en generación, cocinar juntos o incluso degustar un plato durante un paseo con un ser querido.

Olores y sabores, más allá de sus efectos placenteros o desagradables, están íntimamente ligados a la evocación, tienen que ver con la memoria. En su obra En busca del tiempo perdido, Marcel Proust consigna su ya famosa reflexión sobre la capacidad de evocación de una magdalena en el té: “Cuando ya nada queda del pasado, después que las personas han muerto, luego que las cosas se han roto y desparramado… su perfume y su sabor permanecen en equilibrio mucho tiempo, como almas… resistiendo tenazmente, en pequeñas y casi impalpables gotas de su esencia, el inmenso edificio de la memoria”.

Al igual que Proust al percibir el olor de la magdalena, “de pronto, un aroma nos hace recordar algo sepultado profundamente en nuestra memoria y basta ese olor para recrear todo un mundo de vivencias y sensaciones”, reflexiona el ex rector de la Universidad de Buenos Aires, Guillermo Jaim Etcheverry.

Aunque no escogieron ninguna en particular, María Cristina Gyurkovits Herbon mencionó “infinitas recetas de mi linda mami, también buena repostera”, y Alba Dotta evocó “miles de recetas: canelones, tortas fritas, pucheros, cremitas con azúcar quemada por una planchita”. Ambas son oriundas de Juan Lacaze y viven actualmente en Buenos Aires.

“Los trabajos de los neuroanatomistas clásicos, entre los que se destacan las investigaciones de Santiago Ramón y Cajal, han permitido establecer con gran precisión la estructura microscópica de casi 5 millones de células olfativas agrupadas en una superficie muy pequeña”, describió Jaim Etcheverry en 2005 en la Revista Medicina Buenos Aires. “Sus proyecciones, luego de pasar por una estación de relevo, el bulbo olfativo, se conectan con áreas específicas de la corteza cerebral”.

En general, “los olores están compuestos por varias moléculas y cada una de ellas activa varios receptores específicos. De modo que se genera un complejo código combinatorio que forma el que se denomina ‘patrón odorífero’ de una sustancia. Estos patrones son los que proporcionan la base de nuestra capacidad de reconocer y recordar tantos olores diferentes”.

Al producirse la interacción entre la molécula y la célula específica, “ésta se activa mediante una compleja cascada de reacciones químicas (…) Se genera así una señal que es la que viaja, mediante los delgados procesos de las células neuroepiteliales, hacia las estructuras del bulbo olfativo conocidas como glomérulos olfativos. El aspecto más interesante de estos estudios consistió en la comprobación que las células receptoras que poseen el mismo tipo de receptor en su superficie, envían sus procesos a los mismos glomérulos”.

Lo que más recuerda Maria Ines Vidart son “los ravioles caseros de mi gorda, y la torta alemana, dos delicias que nunca más sentí un sabor igual”.

Ravioles de verduras

Ingredientes: 300 g de ricotta; 500 g de acelgas; 150 g de parmigiano reggiano rallado; 4 huevos y 1 yema; 400 g de harina; 10 g de manteca; sal fina al gusto.

Preparación para la pasta

1. En una tabla enharinada mezclar la harina con 4 huevos, teniendo en cuenta que cada 100 gr de harina necesitarás 1 huevo.

2. Amasa todo, hasta que la mezcla sea suave y homogénea. Si es necesario, añade un poco de agua.

3. Dejar reposar la masa en la heladera durante 30 minutos o una hora, si todavía está demasiado caliente.

Para el relleno

1. Lava las acelgas. Cocinar al vapor o en agua salada hirviendo con la tapa puesta durante unos 10 minutos. Una vez cocida, escurre y deja enfriar.

2. Extrae el agua de las acelgas, después córtalas y saltéalas en una cacerola con manteca durante un par de minutos.

3. Mezcla en un bol con el parmigiano reggiano y el queso ricotta. Prueba la mezcla para ver si necesita más sal o más queso.

4. Cuando el relleno esté frío, añade una yema (si el relleno aún está demasiado blando, se puede añadir pan rallado).

Preparación de los ravioles

1. Trabaja una fina capa de masa sobre una superficie de trabajo enharinada.

2. Divide el relleno en pequeñas bolitas y colocarlas en la hoja de masa, con un espacio suficiente para permitir que los ravioles queden bien cerrados durante el siguiente paso de la preparación.

3. Pon otra hoja de masa en la parte superior y con la punta de los dedos presiona ligeramente a lo largo de los bordes del relleno, para eliminar el aire y sellarlos.

4. Cocina los ravioles en agua salada hirviendo durante unos 3 minutos. Mientras tanto, derrite la manteca con 2 cucharadas de agua de cocción (alternativamente, se puede añadir un chorro de leche).

5. Escurre la pasta y aderézala con manteca derretida y parmigiano reggiano.

Según Richard Axel, ganador del Premio Nobel de Medicina y Fisiología en 2004 junto a Linda Buck, “el cerebro dice esencialmente algo así como: estoy viendo la actividad en posiciones 1, 15 y 54 del bulbo olfativo, que corresponden a los receptores odoríferos 1, 15 y 54, por lo tanto, el olor percibido debe ser el del jazmín”. Otros olores serían identificados por combinaciones diferentes de este verdadero alfabeto de receptores. Es de este modo que vamos construyendo la memoria de lo que hemos olido. En otros términos, existe una especie de ruta marcada que se extiende desde cada subtipo de receptor hasta la corteza cerebral que se mantiene así permanentemente informada acerca del grado de activación de los diversos tipos de receptores.

Nuestras lectoras Lucía Zeibel Castrillo y Nuris Mainetto recordaron el pastel de boniatos de sus madres, “con pasas de uva rubias” en el caso de Mainetto. “Recuerdo mi casa de la calle Yi donde había dos cocinas: la nueva después de la reforma y la vieja en el fondo. A todos nos gustaba la cocina vieja, y en esos días de mucho frío mamá nos hacía pastel de boniato. Después de almorzar y limpiar la cocina era un ritual hacer te negro en una caldera que tomábamos toda. Venían Marly Bellion, Richard Álvarez, otras amigas de mi sobrina, y mamá rodeada de tanta juventud”.

Pastel de carne, boniato y pasas de uva

Ingredientes: 4 cdas de aceite; 500 g de carne picada magra; 1 cebolla bien picadita; sal y pimentón a gusto; 100 g de pasas de uva; 4 tazas de puré de boniatos.

Preparación: Calentar en una sartén el aceite y sofreír la cebolla. Añadir la carne picada y terminar de cocinar. Retirar del fuego e incorporar las pasas de uva. Mezclar y condimentar a gusto. Colocar esta preparación en una fuente. Cubrir con el puré y llevar a horno precalentado, hasta que se caliente.

El recuerdo de los hermanos Castro-Rosa, Gustavo Alberto y José Pablo, nos permite sugerir un postre para este Día de la Madre: “Mamá (Ángela Rosa) nos dejó muchos recuerdos culinarios a mi hermano Matute y a mí, pero hay uno que sobresale, porque está asociado a una fiesta del cristianismo: la Pascua. Para ese domingo, Angela preparaba el salame dulce, también conocido como salchichón o morcilla de chocolate (nombre más apropiado por el color oscuro del postre). Nuestro padre, Mario, le había pasado todas las recetas a máquina, en cartones que luego forraba pacientemente con nylon. Lean en la imagen la receta N° 30 del archivo materno, y feliz día a todas las madres”.